摘要：食品潔凈無(wú)塵車(chē)間的面積與生產(chǎn)相適應，布局要合理，排水暢通；潔凈廠(chǎng)房地面用防滑，堅固，不透水，耐腐蝕的材料修建，且平坦，無(wú)積水，并保持清潔;凈化車(chē)間出口及與外界相連的排水，通風(fēng)處裝有防鼠，防蠅，防蟲(chóng)設施。車(chē)間內墻壁，天花板和門(mén)窗使用無(wú)毒，淺色，防水，防霉，不脫落，易于清洗的材料修建。墻角，地角，頂角應當具有弧度(曲率半徑應不小于75px)。

      食品潔凈無(wú)塵車(chē)間的面積與生產(chǎn)相適應，布局要合理，排水暢通；潔凈廠(chǎng)房地面用防滑，堅固，不透水，耐腐蝕的材料修建，且平坦，無(wú)積水，并保持清潔;凈化車(chē)間出口及與外界相連的排水，通風(fēng)處裝有防鼠，防蠅，防蟲(chóng)設施。車(chē)間內墻壁，天花板和門(mén)窗使用無(wú)毒，淺色，防水，防霉，不脫落，易于清洗的材料修建。墻角，地角，頂角應當具有弧度(曲率半徑應不小于75px)。

      凈化車(chē)間內的操作臺，傳送帶，運輸車(chē)，工器具應當用無(wú)毒，耐腐蝕，不生銹，易清洗消毒，堅固的材料制作。應當在適當的地點(diǎn)設足夠數量的洗手，消毒，干手設備或用品，水龍頭應當為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。

      根據產(chǎn)品加工需要，車(chē)間入口處應當設有鞋，靴和車(chē)輪消毒設施。應當設有與車(chē)間相連接的更衣室。根據產(chǎn)品加工需要，還應當設立與車(chē)間相連接的衛生間和淋浴室。

一、無(wú)塵車(chē)間結構
      食品加工凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產(chǎn)品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。

      車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，生產(chǎn)凈化車(chē)間內的加工人員的人均擁有面積(除設備外)，應不少于1.5平方米。過(guò)于擁擠的凈化車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。

      車(chē)間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室，淋浴間和衛生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產(chǎn)品，肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯(lián)體式結構。

二、無(wú)塵車(chē)間布局
      無(wú)塵車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。

      食品加工過(guò)程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此，加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節向清潔環(huán)節過(guò)渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。

      清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車(chē)間內適當的地方，設置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。

 

三、無(wú)塵車(chē)間地面，墻面，頂面及門(mén)窗
       車(chē)間的地面要用防滑，堅固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的材料鋪制，無(wú)塵車(chē)間地面表面要平坦，不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設計和建造時(shí)應該比廠(chǎng)區的地面水平略高，地面有的斜坡度。

       車(chē)間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水的材料鋪制及用淺色，無(wú)毒，防水，防霉，不易脫落，可清洗的材料覆涂。

      凈化車(chē)間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時(shí)要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。

      車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)，防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。
 

四、供水與排水設施
      無(wú)塵車(chē)間內生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區向非清潔區流。

      車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，凈化車(chē)間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型，S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。

      凈化車(chē)間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。凈化車(chē)間的排水溝應該用表面光滑，不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。

 

五、通風(fēng)與采光
      無(wú)塵車(chē)間應該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與無(wú)塵車(chē)間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風(fēng)，則換氣量應不小于3次/小時(shí)，采用機械通風(fēng)，無(wú)塵車(chē)間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動(dòng)?？孔圆晒獾膬艋?chē)間，無(wú)塵車(chē)間的窗戶(hù)面積與無(wú)塵車(chē)間面積之比應不小于1:4。

      凈化車(chē)間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車(chē)間其他區域不低于110Lux，檢驗工作場(chǎng)所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應達到1000Lux，并且光線(xiàn)不應改變被加工物的本色。車(chē)間燈具須裝有防護罩。
 

六、控溫設施
      加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應具備空調工程設施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工凈化車(chē)間的溫度在夏季應不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過(guò)4℃。

      工具器，設備:加工過(guò)程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備，操作臺，輸送帶，管道等設備和籃筐，托盤(pán)，刀具等工器具的制作材料應符合以下條件:

——無(wú)毒，不會(huì )對產(chǎn)品造成污染;
——耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形;
——易于清洗消毒;
——車(chē)間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛生標準(GB11331-89)要求。

       凈化車(chē)間內加工設備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛生管理，同時(shí)還要便于對設備進(jìn)行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時(shí)候，要在無(wú)塵設備與墻壁，設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。
 
       食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗，消毒和檢查，維護。槽罐設備在設計和制造時(shí)，要能保證使內容物排空。